20%盈利、40%保本、40%亏损的商场餐饮,哪些品类和品牌活得久?

连创汇2018-07-02 00:38:50

“开店潮”与“关店潮”并行压力下,购物中心餐饮存活空间收窄。未来,哪些细分餐饮业态将迎来发展热潮?今天就带大家一起探讨。

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购物中心
餐饮细分业态发展分析

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中式餐饮/国外餐饮/休闲餐饮占比较平稳,火锅/焖锅/烤鱼占比整体逐年上涨



?据赢商大数据中心统计,2014年-2016年,休闲餐饮、火锅/焖锅/烤鱼占比上升较明显,尤其在2016-2017年消费升级和追求健康等因素的影响下,新式茶饮、甜品甜点等细分休闲餐饮品类受到热烈追捧。


?中式餐饮、国外餐饮占比较为平稳;值得注意的是,得益于互联网、多媒体平台的快速发展,使得“异域小众餐饮”逐渐进入大众视线,越南菜、新加坡菜、泰国菜等逐渐展现出上升势头。




2
休闲餐饮、中式简餐、国际正餐关店量占比高于开店量占比,竞争加剧



?占据主流热度的餐饮业态,同时面临着日益白热化的竞争现实。据赢商大数据统计,2017年全国典型城市购物中心餐饮细分业态开关店情况显示:休闲餐饮、中式简餐、中式正餐关店品牌量高于开店品牌量,洗牌速度较快,行业竞争加剧。


单品餐饮、火锅/焖锅、烧烤/铁板烧、国际简餐开店品牌量占比高于关店品牌量占比,发展向好。


?美食广场、创意主题餐饮开、关店品牌量占比持平,发展较为稳定。其中,创意主题餐饮不断细分,动漫、游戏、3D等“黑科技”主题元素层出不穷,带来消费新体验。



▌休闲餐饮


  • 茶饮类持续走红,市场逐渐趋向理性,跨界IP营销异常活跃;

  • 品牌提档升级加速,趋向“高端化”。



?从餐饮细分业态发展来看:休闲餐饮2014-2017年呈整体上升趋势,在经历2016年网红餐饮店爆红的背景下,2017年休闲餐饮市场更加趋于成熟与理性,行业加速洗牌使得休闲餐饮逐渐走出固有“套路”,新资本、新模式、新手段往茶饮品类聚集。


?其中,中式茶饮快速崛起,原因在于一方面接收了快消品的市场,很多原本是碳酸饮料、酒精饮料、瓶装果汁以及速溶咖啡的消费群体开始转向新中式茶饮。另一方面吸收了其他餐饮品类的市场,如传统奶茶、茶社的部分人群;特别是借助互联网IP红利,跨界联名成为休闲餐饮新模式,品牌提档升级更加快速,行业发展趋向“高端化”。



▌火锅/焖锅/烤鱼


  • 品类持续分化,多元发展势头上扬;

  • 特色社交氛围、创意主题场景成突围关键。



?据赢商大数据中心统计,火锅/焖锅/烤鱼占比由2014年的9.6%上升至2017年的11.7%。


?尤其是与过去火锅给人留下的印象不同,现在的火锅品牌逐步向绿色化、特色化、多元化方向发展。不仅在设计上追求时尚与新颖,更是在品味上最求品质与创新。迎合当下年轻人的喜好,火锅更加彰显出特色的社交氛围,用场景化的营销方式吸引着更多的消费人群。



▌中式餐饮


  • 占比较平稳;

  • 地域局限被淡化,地方菜系风生水起。



?中式餐饮占比由2014年的25.4%下降至2017年的19%。


?其中,地方菜系成为中式餐饮的主导,单品爆款升温明显。主要特性有:情怀营销成风,手法不再拘泥于产品创新、场景营造,如通过挖掘品牌故事,拍摄同名营销短片,强化品牌影响力。



▌外国餐饮


  • 占比变化较大,品牌借助“新零售”思维创新用餐体验;

  • 健康与时尚融合,轻奢高品质吸引人心。



?外国餐饮在购物中心中的占比“大起大落”。在新零售的背景下,外国餐饮更加注重用餐体验。而随着人们对健康饮食的关注,外国餐饮日渐找到自己的方向,与健康、时尚、轻饮食相结合,多维度诠释西式餐饮文化。



▌创意主题餐厅


  • 创意主题餐饮不断细分,创新维度多元化;

  • 动漫、游戏、3D等“黑科技”主题元素层出不穷,带来消费新体验。



?作为餐饮“新物种”,创意主题餐饮契合80、90后对于新鲜事物的追求,越来越受到购物中心青睐。


?消费升级,创新主题餐饮创新维度更加多元化。动漫、游戏、3D等“黑科技”主题元素层出不穷,不仅带来消费新体验,更丰富了餐饮形式与商业模式。




购物中心
餐饮业未来的发展趋势

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购物中心餐饮业态未来发展趋势:拥抱互联网、减法艺术、“3+1”发展模式



?从供应层面来说,未来餐饮入驻购物中心“大势所趋”;而面对强大的市场竞争压力,不破不立,创新是餐饮品牌立足的关键,通过互联网、智能技术,重新定义消费体验将给餐饮行业带来新的机遇和发展。


?而在产品品质方面,质量永远都是餐饮的立身之本,相比于多样产品,精细与单一产品的深挖更受市场的青睐,餐饮行业产品的减法艺术将会成为品质餐饮的核心竞争力之一。


?新体验时代,餐饮需要更加丰富自身的体验维度和效果,多场景多元化构建品牌体系,通过“3+1”发展模式,用嗅觉、触觉、听觉、视觉的四感融合与调动,打造更加有特色的品牌。





2
购物中心餐饮细分业态未来发展趋势



从餐饮细分业态的未来发展上来看,创意场景化的发展模式、拥抱互联网、打造IP、善用情怀与故事、成为餐饮行业未来发展的方向也是市场发展的必然要求。




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购物中心新兴餐饮品牌细分业态综合发展潜力指数



?从购物中心新兴餐饮品牌细分业态综合发展潜力指数来看,得益于坚实的市场面与社会资本的积极参与,新兴休闲餐饮发展势头最为迅猛;新兴主题餐厅延续其持续创新、出新,以满足特定品位(创造者和消费者)、特定群体需求而层出不穷;


?受益于现代市场的培育与“情怀消费”的兴起,新兴中式餐饮、国外餐饮发展空间可期。




结语



品类和品牌想要在商场餐饮中占据一席之地不被淘汰,提高营业额就是最为核心的问题,我们都知道,销售额=客流量x客单价,因此,想要在商场餐饮中存活并取得门店业绩的攀升,就必须有效提升门店的客流量和客单价。



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